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| Restaurant Ryuzu 飯塚隆太シェフ考案 |
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| 鶏もも肉と蛤の軽い煮込み バジルの香りで/ハムとパルメザンチーズのトルティーヤサンド |
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材料（4人前） |
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鶏もも肉と蛤の軽い煮込み バジルの香りで |
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・鶏もも肉 2枚
・はまぐり 8個
・パプリカ（赤・黄） 各1/2個
・チェリートマト 8個
・にんにく 1片
・バジル 1本
・白ワイン 100ml
・小麦粉（薄力粉） 適量
・EXバージンオリーブオイル 適量
・バター（無塩） 15g
・塩 適量 |
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ハムとパルメザンチーズのトルティーヤサンド |
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・ロースハム（大判） 1枚
・トルティーヤ（直径16~17cm） 2枚
・パルメザンチーズ（ブロック） 適量
・黒こしょう 適量 |
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作り方 |
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鶏もも肉と蛤の軽い煮込み バジルの香りで |
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1.鶏もも肉に塩をふり、6等分に切り分ける。はまぐりは流水で洗う。
2.鶏もも肉の両面にハケで小麦粉を薄く塗り付ける。
3.軽く温めたフライパンにEXバージンオリーブオイルを引き、鶏もも肉を皮面から焼いていく。鶏から出た油はペーパーで拭き取る。
4.半分にカットし芽を取り除いたにんにくをフライパンに加える。
5.パプリカはピーラーで薄皮を剥き、縦にスライスする。チェリートマトはヘタを取る。バジルは葉と茎を分けておく。
6.④にはまぐり、パプリカ、チェリートマト、バジルの茎を入れ、白ワインを加えて蓋をする。
7.はまぐりに火が通り、殻が開いてきたら一度取り出しておく。
8.フライパンの煮汁をさらに煮詰め、味を整えたらバターを加えて混ぜる。
9.にんにくとバジルの茎を取り出し、はまぐりをフライパンに戻す。
10.バジルの葉を粗く刻んでフライパンに入れ、EXバージンオリーブオイルを15gほどまわしかけて全体に絡める。
11.器に盛り付けて完成。 |
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ハムとパルメザンチーズのトルティーヤサンド |
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1.火にかけたフライパンにトルティーヤ生地を1枚入れて片面を焼いたら取り出す。
2.もう1枚のトルティーヤをフライパンに入れ、片面を焼いたら裏返す。
3.②の全体にパルメザンチーズを削り入れ、ロースハムを乗せ、黒こしょうをふり、さらにパルメザンチーズを加える。
4.上から①のトルティーヤを焼いた面を下にして被せ、裏返して焼いて仕上げる。
5.火が通ったらまな板に移し、適当な大きさに切り分けて完成。 |
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| Nabeno-Ism 渡辺雄一郎シェフ 考案 |
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| 鶏ささみのエチュヴェ ア・ラ・プロヴァンサル |
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材料（4人前） |
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・鶏ささみ 4本
・玉ねぎ 1/2個
・オクラ 8本
・ミニトマト 12個
・にんにく 2片
・レモン 2個
・ブラックオリーブ（種なし） 12粒
・ケッパー（酢漬け） 大さじ1
・パクチー 適量
・バジル 適量
・イタリアンパセリ 適量
・ローズマリー 適量
・タイム 適量
・アンチョビ 2枚
・にんにく（チューブ） 小さじ1
・ガーリックパウダー 適量
・パルメザンチーズ（パウダー） 大さじ2
・エルブ・ド・プロヴァンス 適量
・鷹の爪（輪切り） 8片
・トルティーヤチップス 適量
・牛乳 適量
・純米酒 100ml
・白ワイン 大さじ1
・鶏ガラスープの素 大さじ1
・片栗粉 適量
・オリーブオイル 適量
・バター（無塩）適量
・塩 適量
・白こしょう 適量
・黒こしょう 適量
・水 200ml |
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作り方 |
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鶏もも肉と蛤の軽い煮込み バジルの香りで |
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1.鶏ささみは筋を取り除き、まな板に並べてラップを被せ、鍋の底を使って軽く叩いて繊維を切る。
2.ささみの両面に塩、白こしょう、ガーリックパウダーをふり、片栗粉をまぶす。
3.フライパンにオリーブオイル、スライスしたにんにく、鷹の爪を入れて加熱。
4.香りが立ったらアンチョビ、エルブ・ド・プロヴァンス、ローズマリー1本、タイム1本を入れる。
5.スライスした玉ねぎを加え、塩と白こしょうで調味し、玉ねぎがしんなりしたら白ワイン、純米酒の順で加える。
6.アルコールが飛んだら水、鶏ガラスープの素、ヘタをとったミニトマト、3等分にカットしたオクラ、ブラックオリーブ、ケッパーを加える。
7.味を整えたら鶏ささみを加え、片面30秒ずつ火を入れたら蓋をして火から外し、余熱で火入れする。
8.ポレンタを作る。トルティーヤチップス2つかみほどの量をビニール袋に入れ、叩いて細かく砕く。
9.鍋を用意し、牛乳、チップス、にんにく(チューブ)、塩適量、黒こしょう、オリーブオイル大さじ1を入れて火にかける。
10.⑨が沸いたら火から外し、蓋をして余熱でふやかし、バター10gとパルメザンチーズを加えてよく混ぜる。
11.⑦に火が入ったら鶏を皿に盛り、フライパンにバターを加えて全体に絡める。
12.鶏の上に⑪の具材とソースをかけ、刻んだパクチー、バジル、イタリアンパセリ、を散らし、カットしたレモンを添える。
13.端に⑩のポレンタを盛り付け、トルティーヤチップス2枚、ローズマリー1本、タイム1本を指すように飾ったら完成。 |
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ハムとパルメザンチーズのトルティーヤサンド |
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1.火にかけたフライパンにトルティーヤ生地を1枚入れて片面を焼いたら取り出す。
2.もう1枚のトルティーヤをフライパンに入れ、片面を焼いたら裏返す。
3.②の全体にパルメザンチーズを削り入れ、ロースハムを乗せ、黒こしょうをふり、さらにパルメザンチーズを加える。
4.上から①のトルティーヤを焼いた面を下にして被せ、裏返して焼いて仕上げる。
5.火が通ったらまな板に移し、適当な大きさに切り分けて完成。 |
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